文/龔明舉
一
醪糟是一種米酒,古代稱“醴”,巴渝農(nóng)村習(xí)慣叫甜酒。華夏農(nóng)耕民族家庭,幾乎家家戶戶都會(huì)制作。家庭自制醪糟,只需糯米(江米)、酒曲、清水三種原料。先將糯米洗凈,清水浸泡至米粒發(fā)脹,再將泡好的糯米放入墊有蒸布的木甑或蒸鍋中蒸熟蒸透。蒸好的糯米要放入鏤空的容器中(過(guò)去用筲箕或米篩),邊注入涼開(kāi)水邊將糯米搓散,放置降溫至觸手溫?zé)?35℃左右)并瀝干水分。把降溫完成的糯米放入容器中,分次撒入酒曲,拌勻,同時(shí)加入少量涼開(kāi)水,水位略低于糯米。最后在糯米中間做出一個(gè)“酒窩”,撒上一些酒曲,倒入少量涼開(kāi)水,密封并用厚毛巾或棉被包裹靜置,如室溫較低,可置于炕灶或火爐旁吸熱。發(fā)酵三天左右,醪糟便可做成。
“酒窩”及容器中滲積的汁滓就是香醇可口的米酒,像棉絮一樣的糟稠物就是醪糟。醪糟可直接食用,可兌水或加熱食用,也可做調(diào)料,能幫助消化,產(chǎn)婦催乳,夏天還能解暑。
制作醪糟忌器具不凈或沾有油葷,關(guān)鍵在于把控水量和溫度。有些家庭總結(jié)出一些小竅門(mén)來(lái)提高品質(zhì),因此各家各地的醪糟品味各異。重慶云陽(yáng)的米酒,先秦時(shí)(前221年以前)就天下聞名,時(shí)稱“巴鄉(xiāng)清”。此酒冬釀夏熟,色清味重,為酒中上品。
二
中華數(shù)千年文明,書(shū)寫(xiě)歷史的,不論是帝王將相,還是才子佳人,不論是金戈鐵馬,還是風(fēng)花雪月,每一段歷史,仿佛都飄揚(yáng)著一股酒香。“對(duì)酒當(dāng)歌,人生幾何?”魏武帝曹操赤壁大戰(zhàn)在即,仍然談笑宴飲,橫槊賦詩(shī),不失為一代梟雄。京劇《貴妃醉酒》則演繹了唐玄宗和楊玉環(huán)江山美人的纏綿悱惻……
當(dāng)代學(xué)者陳君慧主編的《中華酒典》記述,酒的產(chǎn)生有多個(gè)源流——
其一,猿猴造酒。野果豐盛時(shí),猿猴會(huì)將多余的水果儲(chǔ)存在巖洞石洼中。天長(zhǎng)日久,水果腐爛,富含糖分的野果自然發(fā)酵,析出酒漿匯集在石洼里。人類(lèi)覓食時(shí)偶有搜獲嘗知其味,觸發(fā)了用相同方法制作“果酒”的靈感。
其二,儀狄造酒。儀狄是夏禹的女官,傳說(shuō)她發(fā)明了“酒醪”。儀狄把米酒送給夏禹喝,禹喝了感覺(jué)很好,但是從此疏遠(yuǎn)了她。禹疏遠(yuǎn)儀狄的原因據(jù)說(shuō)是他認(rèn)為酒醪味道實(shí)在太好了,怕激發(fā)自己貪食的欲望而一發(fā)不可收拾。
其三,杜康造酒。杜康是黃帝的大臣,也有說(shuō)他是夏朝的君王。傳說(shuō)他把剩余的米飯倒在中空的桑樹(shù)里,時(shí)間久了米飯發(fā)酵析出酒漿。杜康發(fā)明的酒稱“秫酒”,他被后人視為酒師的鼻祖,杜康因而也成為酒的代稱。
近年來(lái)考古發(fā)現(xiàn)證實(shí),早期的裴李崗、河姆渡文化,隨后的仰韶、龍山和大溪文化遺跡中,都出土了大量陶制酒器,說(shuō)明人工釀酒遠(yuǎn)早于夏,更早于商,至少在六千年前。古人在生產(chǎn)生活中發(fā)現(xiàn)淀粉通過(guò)發(fā)酵能轉(zhuǎn)化為糖分,糖分能轉(zhuǎn)化為帶香味的汁液,經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)才發(fā)明了酒。由此看來(lái),儀狄和杜康無(wú)非是善于總結(jié),對(duì)酒的品質(zhì)提升做出了很大貢獻(xiàn),典籍中便誤載為他倆就是酒的創(chuàng)始人。
古代巴人以漁鹽為業(yè),用魚(yú)鹽換取糧食、織物、皮革、銅鐵等物資,可不耕而食,不織而衣,有多余的糧食釀酒,技術(shù)也日益成熟。
三
人類(lèi)對(duì)酒的享用,是一個(gè)從無(wú)到有,從數(shù)量到質(zhì)量,再到追求品質(zhì)和品類(lèi)的過(guò)程。先秦時(shí)期,酒便有“五齊三酒”之稱。“五齊”指泛齊、盎齊、醴齊、沈齊、醍齊五個(gè)等級(jí)的薄酒,“三酒”指昔酒、事酒和清酒?!吨芏Y?天宮?酒正》載曰: “辨三酒之物,一曰事酒,一曰昔酒,一曰清酒。”事酒,有事而飲也;昔酒,無(wú)事而飲也;清酒,祭祀之酒。
古人釀酒,主料不論是稷米、黍米、高粱、水稻、小麥、玉米、青稞等糧食,還是葡萄、甘蔗、楊梅、山楂、獼猴桃、動(dòng)物乳等果乳,還是地瓜、紅薯、竹葉、松針等莖葉,最初采用的都是直接發(fā)酵法,釀出的酒濃度極低,且以米酒居多。古人喝的酒其實(shí)就是醪糟水,所以喜歡大碗喝酒,大口吃肉,顯得十分豪放。
釀酒用的曲蘗最早見(jiàn)諸于周代著作,古人發(fā)明酒曲后,開(kāi)始采用固體混合發(fā)酵法,釀出的酒濃度有所提升,但很難超過(guò)十度。東漢末年,安徽亳州采用九醞春酒法(補(bǔ)料發(fā)酵法)釀酒,酒的純度提高了很多,時(shí)有名酒“九醞春”“宜城醪”。
唐代補(bǔ)料加熱發(fā)酵法得到改進(jìn),盛行五酘燒酒,有劍南燒春、梨花春、新豐酒、郁金香等名酒數(shù)十種。夔州云安縣(今重慶云陽(yáng))產(chǎn)的“曲米春”在當(dāng)時(shí)也是品牌名酒。
蒸餾酒元代開(kāi)始普及,酒的純度和產(chǎn)量得到很大提高,產(chǎn)生了烈性酒。近現(xiàn)代酒的品類(lèi)繁多,有小曲法、大曲法、液態(tài)法(新工藝白酒)和麩曲法,通常以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法產(chǎn)名優(yōu)白酒,以液態(tài)法產(chǎn)普通白酒,農(nóng)村家庭作坊還產(chǎn)小灶酒。白酒有清香、濃香、醬香、米香及其他香型。此外,有果酒、黃酒、啤酒、乳酒、藥酒等特色酒,還有威士忌、伏特加、龍舌蘭、白蘭地及日本清酒等外國(guó)酒,著實(shí)琳瑯滿目,不一而足。
四
伴隨著酒的產(chǎn)生和飲用,各種酒器也應(yīng)運(yùn)而生。古代酒器就其用途分為釀酒器、貯酒器、盛酒器和飲酒器幾大類(lèi)。就其材質(zhì)從石器時(shí)代的陶制酒器,到青銅時(shí)代的銅制酒器,再到動(dòng)植物器、玉器、漆器、瓷器、金屬器、玻璃器、塑料器等各色酒器,可謂五花八門(mén),形態(tài)各異。
酒的計(jì)量單位有升、斗、斛(石)、鐘。秦國(guó)的十升等于一斗,十斗等于一斛。一鐘等于六斛四斗,即六百四十升。秦制每升相當(dāng)于現(xiàn)在的二百零二毫升。低度酒如按水的密度計(jì)算,每升約零點(diǎn)二公斤,一鐘有一百二十多公斤。
宋真宗趙恒《勸學(xué)詩(shī)》云:“書(shū)中自有千鐘粟”“書(shū)中自有黃金屋”“書(shū)中自有顏如玉”。古時(shí)官員俸祿常以石為單位,千鐘粟特指俸祿高,待遇好。趙家皇帝親自教導(dǎo)大家只要好好讀書(shū),金銀財(cái)寶、華堂高屋、美女佳人、珍饈瓊漿統(tǒng)統(tǒng)都會(huì)有的。
五
古今名酒都價(jià)值不菲。唐代詩(shī)人李白《行路難》云:“金樽清酒斗十千,玉盤(pán)珍羞直萬(wàn)錢(qián)。”“巴鄉(xiāng)清”酒在先秦更為昂貴。
公元前316年,秦滅巴,兩年后置巴郡,以巴國(guó)貴族世為蠻夷君長(zhǎng),利用他們繼續(xù)統(tǒng)治巴地民眾。秦昭襄王年間(前306年-前251年),有白虎巴人(廩君巴人)首領(lǐng)率眾叛亂,意欲復(fù)國(guó),戰(zhàn)火遍及巴蜀、漢中和秦國(guó)本土。秦王采取以夷制夷之策,懸賞招募巴人,約定誰(shuí)能殺掉叛亂的巴人首領(lǐng),賞食邑萬(wàn)戶,黃金絲綢無(wú)數(shù)。于是朐忍縣(轄今重慶云陽(yáng)、開(kāi)州、萬(wàn)州、梁平,湖北利川)板楯蠻廖腫藥、何射虎、秦精等率部設(shè)伏,用白竹制作的弩箭射殺叛亂的巴人首領(lǐng),平息了戰(zhàn)亂。
該兌現(xiàn)“獎(jiǎng)勵(lì)”時(shí),秦王臨時(shí)“反悔”不踐約,理由是嫌棄他們仨是蠻夷之人。強(qiáng)權(quán)之下本無(wú)道理可言,秦王重新約定:免除板楯蠻多種租賦徭役,傷人者按情節(jié)輕重論罪,殺人后可以用錢(qián)贖死。還歃血為盟:“秦犯夷,輸黃龍一雙;夷犯秦,輸清酒一鐘。”(《華陽(yáng)國(guó)志?巴志》)
黃龍即用黃金鑄成的龍形金塊,或者用黃玉制作的龍形飾器,清酒即巴國(guó)名酒“巴鄉(xiāng)清”。巴人釀制的清酒品質(zhì)一流,名頭響亮,如果板楯蠻違背盟約,只需用酒賠償,足見(jiàn)其貴重。清酒一鐘,絕非一盅、一盞或一壺,而是百余公斤。一鐘“巴鄉(xiāng)清”能抵兩塊黃金或黃玉,也算物有所值。
六
巴人善釀清酒,表明其釀酒技術(shù)已達(dá)到相當(dāng)高的水平。北魏酈道元《水經(jīng)注·江水》載曰:“江水又逕魚(yú)腹縣之故陵……江之左岸有巴鄉(xiāng)村,村人善釀,故俗稱‘巴鄉(xiāng)清’,郡出名酒。”
四川文史學(xué)者劉琳《華陽(yáng)國(guó)志校注》考證:巴鄉(xiāng)村即今云陽(yáng)縣城東六十公里的壩上,為龍硐公社(龍洞鎮(zhèn))所在地。云陽(yáng)秦置朐忍縣,北周武帝天和三年(568年)更名云安縣,元置云陽(yáng)州,明代降為云陽(yáng)縣。唐天寶年間云安縣隸屬夔州,州治在今奉節(jié)縣,因而有人誤以為“巴鄉(xiāng)清”產(chǎn)地在奉節(jié)。
公元566年,北周大將陸滕伐信州(轄今重慶全境,貴州大部及川東、鄂西)蠻,巴鄉(xiāng)村古酒坊毀于兵燹,“巴鄉(xiāng)清”釀酒技術(shù)一度失傳。到了唐代,云安釀酒師在“巴鄉(xiāng)清”配料中加曲勾兌,生產(chǎn)出新的名酒“曲米春”。杜甫詩(shī)云:“聞道云安曲米春,才傾一盞即醺人。”南宋范成大詩(shī)云:“云安酒濃曲米賤,家家扶得醉人歸。”從先秦到清末,從“巴鄉(xiāng)清”到“曲米春”,云安美酒負(fù)有盛名兩千多年。
二十世紀(jì)五十年代,云陽(yáng)縣釀酒師以“曲米春”傳統(tǒng)釀法結(jié)合新技術(shù),生產(chǎn)出新的白酒“杜公酒”。杜公即杜甫,酒以詩(shī)圣代言,名噪一時(shí),如今卻極少見(jiàn)售。位于云陽(yáng)長(zhǎng)江上游不遠(yuǎn)處的萬(wàn)州區(qū),二十世紀(jì)初葉集川酒之技法,新創(chuàng)“詩(shī)仙太白酒”。詩(shī)仙即李白,酒以詩(shī)仙代言,至今暢銷(xiāo)巴渝。
李白和杜甫,是中國(guó)詩(shī)歌史上并峙而立的兩座豐碑。杜甫小李白十一歲,年輕時(shí)是李白的忠實(shí)“粉絲”,在唐代名氣不及李白,宋代才追平甚至反超。兩人同處大唐盛世,同歷“安史之亂”,在三峽都留有大量詩(shī)篇,亦不乏名篇。杜甫旅居云陽(yáng)、奉節(jié)兩年零九個(gè)月,寫(xiě)了四百八十一首詩(shī),迎來(lái)了詩(shī)歌創(chuàng)作的又一巔峰歲月。
如果杜甫泉下有知,也許會(huì)捶胸長(zhǎng)嘆:“吾在大唐詩(shī)名不及太白,無(wú)奈今世酒名亦不及,實(shí)乃千古憾事!”
七
如今,巴鄉(xiāng)清、曲米春、杜公酒或已隱身史冊(cè),變成文字;或籍籍無(wú)名,無(wú)人問(wèn)津。君不見(jiàn)長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北各大城市的料理店、海鮮店、烤肉店里,來(lái)自東瀛島國(guó)的清酒大行其道,風(fēng)靡全國(guó)。溯其源,島國(guó)清酒是唐朝時(shí)借鑒中國(guó)黃酒的釀法而發(fā)展起來(lái)的國(guó)酒,主導(dǎo)餐桌宴飲的時(shí)間晚于“巴鄉(xiāng)清”二十多個(gè)世紀(jì)。
做酒也好,干其它事也罷,唯有亙古常新,活力煥發(fā),方能綿遠(yuǎn)流長(zhǎng),歷久不衰。
【作者簡(jiǎn)介】龔明舉,重慶散文學(xué)會(huì)會(huì)員、黔江作家協(xié)會(huì)理事,現(xiàn)供職于黔江區(qū)政府部門(mén)。
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