文/龔明舉

一

醪糟是一種米酒，古代稱“醴”，巴渝農(nóng)村習(xí)慣叫甜酒。華夏農(nóng)耕民族家庭，幾乎家家戶戶都會(huì)制作。家庭自制醪糟，只需糯米(江米)、酒曲、清水三種原料。先將糯米洗凈，清水浸泡至米粒發(fā)脹，再將泡好的糯米放入墊有蒸布的木甑或蒸鍋中蒸熟蒸透。蒸好的糯米要放入鏤空的容器中(過(guò)去用筲箕或米篩)，邊注入涼開(kāi)水邊將糯米搓散，放置降溫至觸手溫?zé)?35℃左右)并瀝干水分。把降溫完成的糯米放入容器中，分次撒入酒曲，拌勻，同時(shí)加入少量涼開(kāi)水，水位略低于糯米。最后在糯米中間做出一個(gè)“酒窩”，撒上一些酒曲，倒入少量涼開(kāi)水，密封并用厚毛巾或棉被包裹靜置，如室溫較低，可置于炕灶或火爐旁吸熱。發(fā)酵三天左右，醪糟便可做成。

“酒窩”及容器中滲積的汁滓就是香醇可口的米酒，像棉絮一樣的糟稠物就是醪糟。醪糟可直接食用，可兌水或加熱食用，也可做調(diào)料，能幫助消化，產(chǎn)婦催乳，夏天還能解暑。

制作醪糟忌器具不凈或沾有油葷，關(guān)鍵在于把控水量和溫度。有些家庭總結(jié)出一些小竅門(mén)來(lái)提高品質(zhì)，因此各家各地的醪糟品味各異。重慶云陽(yáng)的米酒，先秦時(shí)(前221年以前)就天下聞名，時(shí)稱“巴鄉(xiāng)清”。此酒冬釀夏熟，色清味重，為酒中上品。

二

中華數(shù)千年文明，書(shū)寫(xiě)歷史的，不論是帝王將相，還是才子佳人，不論是金戈鐵馬，還是風(fēng)花雪月，每一段歷史，仿佛都飄揚(yáng)著一股酒香。“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何?”魏武帝曹操赤壁大戰(zhàn)在即，仍然談笑宴飲，橫槊賦詩(shī)，不失為一代梟雄。京劇《貴妃醉酒》則演繹了唐玄宗和楊玉環(huán)江山美人的纏綿悱惻……

當(dāng)代學(xué)者陳君慧主編的《中華酒典》記述，酒的產(chǎn)生有多個(gè)源流——

其一，猿猴造酒。野果豐盛時(shí)，猿猴會(huì)將多余的水果儲(chǔ)存在巖洞石洼中。天長(zhǎng)日久，水果腐爛，富含糖分的野果自然發(fā)酵，析出酒漿匯集在石洼里。人類(lèi)覓食時(shí)偶有搜獲嘗知其味，觸發(fā)了用相同方法制作“果酒”的靈感。

其二，儀狄造酒。儀狄是夏禹的女官，傳說(shuō)她發(fā)明了“酒醪”。儀狄把米酒送給夏禹喝，禹喝了感覺(jué)很好，但是從此疏遠(yuǎn)了她。禹疏遠(yuǎn)儀狄的原因據(jù)說(shuō)是他認(rèn)為酒醪味道實(shí)在太好了，怕激發(fā)自己貪食的欲望而一發(fā)不可收拾。

其三，杜康造酒。杜康是黃帝的大臣，也有說(shuō)他是夏朝的君王。傳說(shuō)他把剩余的米飯倒在中空的桑樹(shù)里，時(shí)間久了米飯發(fā)酵析出酒漿。杜康發(fā)明的酒稱“秫酒”，他被后人視為酒師的鼻祖，杜康因而也成為酒的代稱。

近年來(lái)考古發(fā)現(xiàn)證實(shí)，早期的裴李崗、河姆渡文化，隨后的仰韶、龍山和大溪文化遺跡中，都出土了大量陶制酒器，說(shuō)明人工釀酒遠(yuǎn)早于夏，更早于商，至少在六千年前。古人在生產(chǎn)生活中發(fā)現(xiàn)淀粉通過(guò)發(fā)酵能轉(zhuǎn)化為糖分，糖分能轉(zhuǎn)化為帶香味的汁液，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)才發(fā)明了酒。由此看來(lái)，儀狄和杜康無(wú)非是善于總結(jié)，對(duì)酒的品質(zhì)提升做出了很大貢獻(xiàn)，典籍中便誤載為他倆就是酒的創(chuàng)始人。

古代巴人以漁鹽為業(yè)，用魚(yú)鹽換取糧食、織物、皮革、銅鐵等物資，可不耕而食，不織而衣，有多余的糧食釀酒，技術(shù)也日益成熟。

三

人類(lèi)對(duì)酒的享用，是一個(gè)從無(wú)到有，從數(shù)量到質(zhì)量，再到追求品質(zhì)和品類(lèi)的過(guò)程。先秦時(shí)期，酒便有“五齊三酒”之稱。“五齊”指泛齊、盎齊、醴齊、沈齊、醍齊五個(gè)等級(jí)的薄酒，“三酒”指昔酒、事酒和清酒?！吨芏Y?天宮?酒正》載曰： “辨三酒之物，一曰事酒，一曰昔酒，一曰清酒。”事酒，有事而飲也;昔酒，無(wú)事而飲也;清酒，祭祀之酒。

古人釀酒，主料不論是稷米、黍米、高粱、水稻、小麥、玉米、青稞等糧食，還是葡萄、甘蔗、楊梅、山楂、獼猴桃、動(dòng)物乳等果乳，還是地瓜、紅薯、竹葉、松針等莖葉，最初采用的都是直接發(fā)酵法，釀出的酒濃度極低，且以米酒居多。古人喝的酒其實(shí)就是醪糟水，所以喜歡大碗喝酒，大口吃肉，顯得十分豪放。

釀酒用的曲蘗最早見(jiàn)諸于周代著作，古人發(fā)明酒曲后，開(kāi)始采用固體混合發(fā)酵法，釀出的酒濃度有所提升，但很難超過(guò)十度。東漢末年，安徽亳州采用九醞春酒法(補(bǔ)料發(fā)酵法)釀酒，酒的純度提高了很多，時(shí)有名酒“九醞春”“宜城醪”。

唐代補(bǔ)料加熱發(fā)酵法得到改進(jìn)，盛行五酘燒酒，有劍南燒春、梨花春、新豐酒、郁金香等名酒數(shù)十種。夔州云安縣(今重慶云陽(yáng))產(chǎn)的“曲米春”在當(dāng)時(shí)也是品牌名酒。

蒸餾酒元代開(kāi)始普及，酒的純度和產(chǎn)量得到很大提高，產(chǎn)生了烈性酒。近現(xiàn)代酒的品類(lèi)繁多，有小曲法、大曲法、液態(tài)法(新工藝白酒)和麩曲法，通常以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法產(chǎn)名優(yōu)白酒，以液態(tài)法產(chǎn)普通白酒，農(nóng)村家庭作坊還產(chǎn)小灶酒。白酒有清香、濃香、醬香、米香及其他香型。此外，有果酒、黃酒、啤酒、乳酒、藥酒等特色酒，還有威士忌、伏特加、龍舌蘭、白蘭地及日本清酒等外國(guó)酒，著實(shí)琳瑯滿目，不一而足。

四

伴隨著酒的產(chǎn)生和飲用，各種酒器也應(yīng)運(yùn)而生。古代酒器就其用途分為釀酒器、貯酒器、盛酒器和飲酒器幾大類(lèi)。就其材質(zhì)從石器時(shí)代的陶制酒器，到青銅時(shí)代的銅制酒器，再到動(dòng)植物器、玉器、漆器、瓷器、金屬器、玻璃器、塑料器等各色酒器，可謂五花八門(mén)，形態(tài)各異。

酒的計(jì)量單位有升、斗、斛(石)、鐘。秦國(guó)的十升等于一斗，十斗等于一斛。一鐘等于六斛四斗，即六百四十升。秦制每升相當(dāng)于現(xiàn)在的二百零二毫升。低度酒如按水的密度計(jì)算，每升約零點(diǎn)二公斤，一鐘有一百二十多公斤。

宋真宗趙恒《勸學(xué)詩(shī)》云：“書(shū)中自有千鐘粟”“書(shū)中自有黃金屋”“書(shū)中自有顏如玉”。古時(shí)官員俸祿常以石為單位，千鐘粟特指俸祿高，待遇好。趙家皇帝親自教導(dǎo)大家只要好好讀書(shū)，金銀財(cái)寶、華堂高屋、美女佳人、珍饈瓊漿統(tǒng)統(tǒng)都會(huì)有的。

五

古今名酒都價(jià)值不菲。唐代詩(shī)人李白《行路難》云：“金樽清酒斗十千，玉盤(pán)珍羞直萬(wàn)錢(qián)。”“巴鄉(xiāng)清”酒在先秦更為昂貴。

公元前316年，秦滅巴，兩年后置巴郡，以巴國(guó)貴族世為蠻夷君長(zhǎng)，利用他們繼續(xù)統(tǒng)治巴地民眾。秦昭襄王年間(前306年-前251年)，有白虎巴人(廩君巴人)首領(lǐng)率眾叛亂，意欲復(fù)國(guó)，戰(zhàn)火遍及巴蜀、漢中和秦國(guó)本土。秦王采取以夷制夷之策，懸賞招募巴人，約定誰(shuí)能殺掉叛亂的巴人首領(lǐng)，賞食邑萬(wàn)戶，黃金絲綢無(wú)數(shù)。于是朐忍縣(轄今重慶云陽(yáng)、開(kāi)州、萬(wàn)州、梁平，湖北利川)板楯蠻廖腫藥、何射虎、秦精等率部設(shè)伏，用白竹制作的弩箭射殺叛亂的巴人首領(lǐng)，平息了戰(zhàn)亂。

該兌現(xiàn)“獎(jiǎng)勵(lì)”時(shí)，秦王臨時(shí)“反悔”不踐約，理由是嫌棄他們仨是蠻夷之人。強(qiáng)權(quán)之下本無(wú)道理可言，秦王重新約定：免除板楯蠻多種租賦徭役，傷人者按情節(jié)輕重論罪，殺人后可以用錢(qián)贖死。還歃血為盟：“秦犯夷，輸黃龍一雙;夷犯秦，輸清酒一鐘。”(《華陽(yáng)國(guó)志?巴志》)

黃龍即用黃金鑄成的龍形金塊，或者用黃玉制作的龍形飾器，清酒即巴國(guó)名酒“巴鄉(xiāng)清”。巴人釀制的清酒品質(zhì)一流，名頭響亮，如果板楯蠻違背盟約，只需用酒賠償，足見(jiàn)其貴重。清酒一鐘，絕非一盅、一盞或一壺，而是百余公斤。一鐘“巴鄉(xiāng)清”能抵兩塊黃金或黃玉，也算物有所值。

六

巴人善釀清酒，表明其釀酒技術(shù)已達(dá)到相當(dāng)高的水平。北魏酈道元《水經(jīng)注·江水》載曰：“江水又逕魚(yú)腹縣之故陵……江之左岸有巴鄉(xiāng)村，村人善釀，故俗稱‘巴鄉(xiāng)清’，郡出名酒。”

四川文史學(xué)者劉琳《華陽(yáng)國(guó)志校注》考證：巴鄉(xiāng)村即今云陽(yáng)縣城東六十公里的壩上，為龍硐公社(龍洞鎮(zhèn))所在地。云陽(yáng)秦置朐忍縣，北周武帝天和三年(568年)更名云安縣，元置云陽(yáng)州，明代降為云陽(yáng)縣。唐天寶年間云安縣隸屬夔州，州治在今奉節(jié)縣，因而有人誤以為“巴鄉(xiāng)清”產(chǎn)地在奉節(jié)。

公元566年，北周大將陸滕伐信州(轄今重慶全境，貴州大部及川東、鄂西)蠻，巴鄉(xiāng)村古酒坊毀于兵燹，“巴鄉(xiāng)清”釀酒技術(shù)一度失傳。到了唐代，云安釀酒師在“巴鄉(xiāng)清”配料中加曲勾兌，生產(chǎn)出新的名酒“曲米春”。杜甫詩(shī)云：“聞道云安曲米春，才傾一盞即醺人。”南宋范成大詩(shī)云：“云安酒濃曲米賤，家家扶得醉人歸。”從先秦到清末，從“巴鄉(xiāng)清”到“曲米春”，云安美酒負(fù)有盛名兩千多年。

二十世紀(jì)五十年代，云陽(yáng)縣釀酒師以“曲米春”傳統(tǒng)釀法結(jié)合新技術(shù)，生產(chǎn)出新的白酒“杜公酒”。杜公即杜甫，酒以詩(shī)圣代言，名噪一時(shí)，如今卻極少見(jiàn)售。位于云陽(yáng)長(zhǎng)江上游不遠(yuǎn)處的萬(wàn)州區(qū)，二十世紀(jì)初葉集川酒之技法，新創(chuàng)“詩(shī)仙太白酒”。詩(shī)仙即李白，酒以詩(shī)仙代言，至今暢銷(xiāo)巴渝。

李白和杜甫，是中國(guó)詩(shī)歌史上并峙而立的兩座豐碑。杜甫小李白十一歲，年輕時(shí)是李白的忠實(shí)“粉絲”，在唐代名氣不及李白，宋代才追平甚至反超。兩人同處大唐盛世，同歷“安史之亂”，在三峽都留有大量詩(shī)篇，亦不乏名篇。杜甫旅居云陽(yáng)、奉節(jié)兩年零九個(gè)月，寫(xiě)了四百八十一首詩(shī)，迎來(lái)了詩(shī)歌創(chuàng)作的又一巔峰歲月。

如果杜甫泉下有知，也許會(huì)捶胸長(zhǎng)嘆：“吾在大唐詩(shī)名不及太白，無(wú)奈今世酒名亦不及，實(shí)乃千古憾事!”

七

如今，巴鄉(xiāng)清、曲米春、杜公酒或已隱身史冊(cè)，變成文字;或籍籍無(wú)名，無(wú)人問(wèn)津。君不見(jiàn)長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北各大城市的料理店、海鮮店、烤肉店里，來(lái)自東瀛島國(guó)的清酒大行其道，風(fēng)靡全國(guó)。溯其源，島國(guó)清酒是唐朝時(shí)借鑒中國(guó)黃酒的釀法而發(fā)展起來(lái)的國(guó)酒，主導(dǎo)餐桌宴飲的時(shí)間晚于“巴鄉(xiāng)清”二十多個(gè)世紀(jì)。

做酒也好，干其它事也罷，唯有亙古常新，活力煥發(fā)，方能綿遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷久不衰。

【作者簡(jiǎn)介】龔明舉，重慶散文學(xué)會(huì)會(huì)員、黔江作家協(xié)會(huì)理事，現(xiàn)供職于黔江區(qū)政府部門(mén)。

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