重慶江湖菜是目前市場(chǎng)最具特色的飲食名片，具有超強(qiáng)人氣的網(wǎng)紅氣息。江湖菜植根于民間，以川渝菜系為基礎(chǔ)，師承多家，不拘常法地重復(fù)烹飪、復(fù)合調(diào)味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似無心，實(shí)乃妙手天成，從而收到出奇制勝的效果。

江湖菜最大的特點(diǎn)：“野”、“狠”、“ 爆” 、“紅”。江湖菜因其在烹制時(shí)，手法粗獷豪爽，用料多而足，麻辣不燥，味濃醇厚。江湖菜是最先發(fā)跡于大排檔、小酒家，因其有特色、有風(fēng)味、有新意，不墨守成規(guī)，迎合了都市人覓新獵奇的消費(fèi)心理，其價(jià)格較低，又適合大眾消費(fèi)需求，很快風(fēng)靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經(jīng)營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業(yè)當(dāng)下年輕消費(fèi)群體趨時(shí)尙的表現(xiàn)形式。

江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣范圍、社會(huì)土壤和賴以發(fā)展的飲食文化氛圍。重慶獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候特征促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)俗。有一大幫喜麻辣、求刺激的人們，就會(huì)有一大批迎合其口味的飲食產(chǎn)生，川菜以善調(diào)麻辣著稱，以川菜菜系為基礎(chǔ)的江湖菜80%以麻辣為基調(diào)， 其中相當(dāng)一部分是由火鍋演變而來。

現(xiàn)代重慶人思想活躍，在飲食上喜歡標(biāo)新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風(fēng)味、吃麻辣為時(shí)尚，哪里有新、奇、怪的飲食，哪里就會(huì)成為熱點(diǎn)。

重慶餐飲行業(yè)江湖菜品牌盤點(diǎn)：

在重慶，經(jīng)營江湖菜的餐館很多，按知名品牌劃分(注：先后順序不論排名，還有很多優(yōu)秀的企業(yè)沒有列舉)：

江湖菜代表店如：易老頭、南山泉水雞、鐵山坪尖椒雞、璧山西木兔、來鳳魚、九鍋一堂、老灶房、灶東家、徐鼎盛、游子回家、姚記食府、香巴佬、老刀記、渝東南、食在江湖、記憶江湖菜、和秦記江湖菜館、秦阿哥尖椒雞、楊記隆府、百年江湖、老甘家小龍蝦、山城飯局、鍋碗瓢盆、順風(fēng)123、翠云水煮魚等等;

中高端餐廳代表如：阿興記、陶然居、渝信川菜、味瀾、小八仙、巴味堂、蜀宴、俏巴渝、天籟酒店、大蓉和、七十二行、老四川、美麗廚房、唐莊中國味等等。

江湖菜遍布重慶大街小巷，在全國掀起重慶江湖菜熱潮，往往是一道菜或幾道菜帶火一家店。

重慶餐飲行業(yè)江湖菜大數(shù)據(jù)：

重慶市各行政區(qū)餐廳數(shù)量：

渝北區(qū)餐廳數(shù)量最多，有5411家，占比12.07%;其次是南岸區(qū)，有4088家，占比9.12%

沙坪壩區(qū)有餐廳3762家，占比8.39%;江北區(qū)有餐廳3411家，占比7.61%

重慶市江湖菜餐廳有16343家餐廳。

重慶市主要菜系餐廳數(shù)量

火鍋菜系餐廳數(shù)量最多，有16672家;

其次是川菜菜系的江湖菜，有16343家餐廳，

咖啡廳排名第三，有2324家;

海鮮菜系排名第四，有1654家餐廳;

重慶市江湖菜人均消費(fèi)水平分布

重慶市江湖菜餐廳人均消費(fèi)水平分布分析：

49-59元人均消費(fèi)區(qū)間的餐廳，占比為15%;

60-79元人均消費(fèi)區(qū)間排名第一，餐廳數(shù)量占比為29%;

80-120元人均消費(fèi)區(qū)間排名第二，數(shù)量占比27%，

120-150元人均消費(fèi)區(qū)間排名第四，餐廳數(shù)量占比為21%，

≥150元人均消費(fèi)區(qū)間排名第五，餐廳消費(fèi)占比8%：

餐飲行業(yè)經(jīng)營管理中毛利率的運(yùn)營數(shù)據(jù)

重慶江湖菜餐廳人均消費(fèi)：

49-59元人均消費(fèi)區(qū)間的餐廳，毛利率為45-50%;

60-79元人均消費(fèi)區(qū)間的餐廳，毛利率為50-55%;

80-120元人均消費(fèi)區(qū)間的餐廳，毛利率為58-63%;

120-150元人均消費(fèi)區(qū)間的餐廳，毛利率為60-65%;

≥150元人均消費(fèi)區(qū)間的餐廳，毛利率為63-68%;

《中國餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，雖說豐富多元才能打動(dòng)年輕人，“辣”依然是餐飲消費(fèi)者最愛的口味，占整體消費(fèi)者偏好的51.9%，其次是口味清淡的“鮮”，選擇比例占整體消費(fèi)者的28.8%。

根據(jù)點(diǎn)評(píng)統(tǒng)計(jì)的消費(fèi)者最愛口味數(shù)據(jù)，辣、清淡和鮮是消費(fèi)者最喜歡的3個(gè)口味，喜歡辣口味的消費(fèi)者占41.8%，喜歡清淡口味的消費(fèi)者占23.7%，喜歡鮮的口味的消費(fèi)者占20.3%。

川菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為216031家(約21.6萬家)，2020年新開店數(shù)76694家(約7.6萬家)，關(guān)店門店數(shù)56228家(約5.6萬家)。川菜已經(jīng)是超級(jí)品類，2020年依然凈增長2萬家，麻辣已經(jīng)是中國的第一大味型。

就好比男人無法抵御美色和金錢，女人卻無法抵御麻辣的誘惑!

川渝菜成為國民菜系：川渝菜從誕生、發(fā)展到壯大，在不同的時(shí)期抓住不同的機(jī)遇，層層通關(guān)，成功完成“國民菜系”的加冕。江湖菜更是“國民菜”中的急先鋒、生力軍。

全國重慶江湖菜代表城市北京、上海、廣州、武漢、成都等餐飲市場(chǎng)分析：

重慶餐飲創(chuàng)新能力在全國排得上前幾名，這些年研發(fā)的水煮魚到了北京變成沸騰魚，產(chǎn)值可達(dá)上百億;上海的江湖菜：如燒雞公到了上海變成雞公煲，產(chǎn)值同樣上百億。

北京的川渝菜占比21%、人均消費(fèi)≧80元、毛利率≧65%

上海的川渝菜占比19%、人均消費(fèi)≧80元、毛利率≧65%

廣州的川渝菜占比15%、人均消費(fèi)≧70元、毛利率≧60%

武漢的川渝菜占比23%、人均消費(fèi)≧70元、毛利率≧60%

成都的川渝菜占比56%、人均消費(fèi)≧70元、毛利率≧60%

2021中國餐飲業(yè)年度報(bào)告發(fā)布

中國飯店協(xié)會(huì)在京發(fā)布了《2021中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》(以下簡稱《報(bào)告》)。報(bào)告顯示，火鍋、快餐、小吃品類門店增長速度加快，團(tuán)餐、小吃迎來紅利期;預(yù)制菜走熱，超市餐飲化趨勢(shì)出現(xiàn)。于此同時(shí)，日料品類下滑明顯，有日料品類門店下降幅度高達(dá)50%。外賣市場(chǎng)高線城市飽和，低線城市成為行業(yè)新突破點(diǎn)。國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示，2021年6月，全國餐飲收入3923億元，同比增長20.2%; 限額以上單位餐飲收入897億元，同比增長28.6%。2021年1-6月，全國餐飲收入21712億元，同比增長48.6%; 限額以上單位餐飲收入4945億元，同比增長56.3%。

餐飲業(yè)發(fā)展在大的方向和趨勢(shì)上與發(fā)達(dá)國家歷史上的經(jīng)歷是相同的，但兩者之間也存在明顯差異：

一是當(dāng)前科技創(chuàng)新和數(shù)字化變革為中國餐飲業(yè)發(fā)展賦能，為連鎖化、規(guī)?；瘮U(kuò)張帶來了更好的發(fā)展條件，這些是發(fā)達(dá)國家過去所不具備的;

二是中餐品類的多樣化、工藝的復(fù)雜化程度遠(yuǎn)超西餐，這就使得中國餐飲業(yè)連鎖化、規(guī)模化發(fā)展會(huì)有更加多元的途徑和模式。

據(jù)中研普華研究報(bào)告《2021-2026年中國餐飲行業(yè)全景調(diào)研與發(fā)展戰(zhàn)略研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示

2017-2020年中國餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模

2013-2019年全國餐飲收入復(fù)合增長率10.7%，近些年隨著國內(nèi)外賣服務(wù)能力提升，以及居民消費(fèi)實(shí)力的增長，進(jìn)一步鞏固了我國餐飲業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張，截至2019年，我國餐飲收入達(dá)46721億元，比2018年增長9.38%。

圖表：2017—2019年我國餐飲業(yè)收入規(guī)模(單位：億元)

數(shù)據(jù)來源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院

未來我國餐飲行業(yè)依然會(huì)持續(xù)增長且會(huì)更加的多元多樣。而且我國餐飲行業(yè)品牌會(huì)加速發(fā)展，低碳餐飲更加的普及，餐廳信息化程度加快都將助力餐飲行業(yè)的發(fā)展。預(yù)計(jì)到2026年，我國餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到70000億元以上。餐飲界的新契機(jī)迎面而來，重慶江湖菜現(xiàn)下要夯實(shí)基石，以模式化、規(guī)范化、品牌化經(jīng)營管理模式，引領(lǐng)江湖菜潮流。高歌猛進(jìn)，再創(chuàng)輝煌，在全國乃至世界飲食界獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。(重慶市江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)供稿)

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