中國西部陜西古周原地域視野之周吳文化一百零八講

周吳文化第二十二回蛟龍湯面祭祀禮俗不喝湯

中國報道訊(付軍讓)【編者按】三千多年來，姬昌周文王和他的伯父至德泰伯、兒子姬旦周公在周吳文化及禮儀文化上的典章制度及以身踐行，為中華文明文化的發(fā)展作出了功不可沒的貢獻，至今仍影響著人們生產(chǎn)生活的時時刻刻方方面面。2018年付軍讓整理的岐山《周禮文化108講》在《天下吳氏網(wǎng)》中國報道《百家姓氏》刊登后，在社會上引起了較大的反響，受到了各地多位老師和專家學(xué)者的關(guān)注和雅正，并給予了高度贊揚。土生土長在古周原之地作者付軍讓在一稿基礎(chǔ)上，進行了二稿整理。現(xiàn)將整理后的二稿予以刊登，旨在傳承周禮優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，弘揚社會主義核心價值觀中，創(chuàng)建一個和諧美好的家風(fēng)、政風(fēng)。

岐山臊子面的12字令應(yīng)該是“祭禮俗、不喝湯、流水席、吃福巴”。中央電視臺《舌尖上的中國》對岐山臊子面的評述是最講究“流水席，不喝湯”。岐山人逢年過節(jié)、紅白喜事、過節(jié)待客和娃娃滿月、特別是老人過壽都要聚在一起吃酸辣可口、熱氣騰騰的臊子面。吃臊子面最為講究的就是流水席，遇到喪葬嫁娶白紅事，早上天還沒亮，吃面的第一輪流水席就開了。據(jù)岐山史志記載，岐山臊子面起源于3000年前。只吃面，不喝湯，是岐山人約定俗成的飲食規(guī)矩。岐山人把肉丁炒制的配料叫臊子。岐山臊子的制作更為講究，肉丁切的薄而勻，干煸至透明，再配以農(nóng)家醋和岐山辣椒面，文火慢炒。上等的臊子應(yīng)該是色澤鮮紅純正，口感酸辣突出，這樣一種色澤紅正、辣而不燥的紅油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜講究五色，紅、黃、綠、白、黑五種顏色，代表了岐山人對生活的美好祝福。幾千年來，臊子湯在岐山村村落落的面鍋里翻滾著，岐山臊子面能成為一件精彩絕倫的藝術(shù)品。

岐山先民待客、過節(jié)首選必吃的禮儀之飯就是臊子面。它是以“神來之食”而著稱，以“華夏面食的活化石”、“食文化藝術(shù)”而名譽：又以飲食文化的一絕，而成為發(fā)源地的魅力金名片，使岐山享為“陜菜之鄉(xiāng)”。

臊子面又叫澆(蛟)湯面，是一種飯菜合一的面食。吃法是只吃面，不喝湯。每一碗吃完面條后，把湯倒回湯鍋里，吃下面一碗又將鍋里湯澆在有面條的碗里，再繼續(xù)吃。

臊子面作為面食中的珍饈美味，著名作家賈平凹將它的的特點從面條、調(diào)料、湯水之質(zhì)歸納為“韌柔光、酸辣汪、煎稀香”9個字。其實臊子面從做工烹調(diào)到色香味形以及眼觀口感上，今古之人概括為12字神韻，即入口“薄筋光”，一碗“煎稀汪”，妙哉“酸辣香”，只吃“不喝湯”。

“薄筋光”，是對面條而言，是臊子面面條的特點。選用黃土厚地上，特別是前茬苜蓿地產(chǎn)的“紫麥”精面粉，用以手工和硬、揉筋，叫“搋面”，搋好的面用手抹上冷水，瓷盆扣住兩個小時以后，然后在木案板上搟薄，和面時手不沾、盆不沾、面不沾;吃時達到皮薄如紙，光如絲綢，勁如皮筋。剺好的面條從側(cè)面看是由上下面和面條中部三部分組成，所謂薄，就是指上下面要薄而光。搟薄如紙，細切如線，滾水下鍋蓮花般轉(zhuǎn)，撈到碗里一窩絲。除過手搟面條和掛面外，最好的面條數(shù)鍘面，鍘面面要和得特別硬，用搟杖搟不動，而是用杠子軋，剺面時用幾尺長的大鍘刀，因而叫鍘面，吃起來自然特別可口。

在岐山，以能搟長面者為女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午，專門有一個搟面的隆重儀式：客人上席后，新媳婦親自上案搟面，以現(xiàn)能耐。故女兒七歲時，娘便授其技藝，搭凳子在案前使搟杖。

“煎稀汪”是指對澆面的湯而言。一個鍋灶前后兩個鐵鍋，一個鐵鍋燒水下面，一個鐵鍋“熗湯”盛湯，給撈在碗里的面條澆湯。“煎”是指澆面的湯溫度要高，要燒的滾開，保持滾沸的狀態(tài)，使人吃時不感到油膩，有一煎遮百丑之經(jīng)。“稀”是指湯多面條少，湯的量要寬，以保證其入味。一碗中的面條只能吃一口，即所謂的“一口香”。煮熟的面條先要放在涼水中降溫，復(fù)撈出來入碗，司湯人將湯鍋中的臊子面湯澆在盛面條的碗中，就成了一碗只見湯而不見面的臊子面。表面的油花、臊子、漂花渾然一體。臊子面的湯要用深井水，在熱鍋滴油中炒鹽，放入姜沫，調(diào)和面，白糖等，用農(nóng)家醋煎滾熗湯而成。底湯菜和漂花菜五色。取色于紅蘿卜之紅，寓意日子紅紅火火;黃花菜之黃，象征生活富貴;蒜苗子之綠，寓意生活生機勃發(fā);黑木耳之黑豆腐之白取其黑白分明。“汪”即湯里臊子油要多，講究一口吹不透。是指選用農(nóng)家土豬五花肉，切成標(biāo)準(zhǔn)為手指甲的小肉丁，佐以菜籽油，農(nóng)家釅醋、精鹽、上等椒干辣面、八角花椒、生姜蔥蒜等各種調(diào)料，文火細烹。蜂蜜飛汁調(diào)色，肥瘦肉隔時入鍋。如法干燣成嫩生生、油汪汪、香噴噴的色艷味香，爽口而不腥不油膩的臊子肉，加入湯中，以透明為標(biāo)準(zhǔn)的臊子湯輔以油潑辣子，漂上雞蛋餅及蒜苗或韭菜漂菜。香味深奧莫測,難以標(biāo)準(zhǔn)化。燣臊子掌握火候最為重要，火候不到，臊子就會有一股腥味;相反，油出的過了頭，調(diào)料加得太晚，臊子就會發(fā)干變柴，口感不好，失去鮮味。只有把握好時機，燣出的臊子才會色、香、味、形俱佳。

“酸辣香”。酸辣出頭，味道協(xié)調(diào)，酸辣體現(xiàn)香，香氣撲鼻，是臊子面香味的主要特點。“酸”是指食醋要好。醋要用農(nóng)家以小麥粒、大麥、豌豆、紅豆、黑豆、高粱、玉米、麩皮等原料，經(jīng)過醋酸菌長達半年發(fā)酵釀造而成的酸而醇香，色澤艷美的鮮醋。“辣”是要選用色好、膘厚的二、三茬線辣椒，去籽石碾碾碎，拌上調(diào)料，澆入熟菜籽油而成為色紅味香的油潑辣子，用以突出辣味。味道以酸辣而見香的臊子面是一種品牌響亮，聲名遠揚的特色風(fēng)味食品。臊子面源時無化學(xué)添加，無味精無雞精，無模式操作形成的酸辣，百名廚子百種味，百人食客千種香。

其實岐山臊子面體現(xiàn)的是深厚的文化底蘊，是一種祭祀和禮儀習(xí)俗，貴在“不喝湯”，其意義并非是今天的人們商業(yè)運作的面條“薄、筋、光”，味道“酸、辣、香”，端到碗里“煎、稀、汪”的描述。

中國先民夏商時代定居古關(guān)中時的本地糧食是黍(散芒的是糜子，撮穗的是谷子)，黍也叫“禾”“秦”“稷”。糜子釀酒祭祀，僅作黃米干飯、黃兒粑粑。谷子產(chǎn)量低，種植面積和范圍小，不能滿足食用的需求?！对娊?jīng)》中曾有“貽我來牟，帝命率育”的記載，周人把小麥視為天賜的祥瑞之物。只有小麥磨成的面粉能搟成面條食用。這就是岐山最早的歷史文化吃食岐山臊子面的地域優(yōu)勢所在。

蛟，即蛟龍。因在先周時文王在岐山斬蛟龍用蛟龍肉作臊子，故名岐山蛟龍臊子湯面，蛟龍湯面。后來逐漸叫成岐山臊子蛟湯面，岐山臊子澆湯面，岐山澆湯面，岐山臊子面。

岐山臊子面的來歷源于商周時代祭祀時的馂馀之禮。《禮記、祭統(tǒng)》中說“由馂見(現(xiàn))之矣”。“馂”，就是馂馀之禮(吃剩飯的禮儀)。 3000年前的古代，周人吃面時所進行的祭祀活動與周禮中敬天敬地敬祖先的禮儀是尸祭制度的延續(xù)。凡祭神之味，取以膻、腥、臊，由此在周原產(chǎn)生了臊子。用臊子輔做湯面，味美香遠，人神皆喜。于是，周禮周風(fēng)使吃面有了一套講究。岐山臊子面做好后，第一碗專門用來祭祀，敬天地、靈神、先祖，然后賓客方能以尊長卑幼排序入席實用。這種進食過程“天、地、神賜福于民，祖先賜福于子孫、上賜福于下、尊賜福于卑、老賜福于少”的感恩、祈福、觀政和天人合一，人際和諧的理念，彰顯的是周公制禮貴族風(fēng)范中的“吃”湯，而非吃面。在中國，具有如此巨大的歷史負(fù)載，且明晰反射中國傳統(tǒng)文化民俗的地方小吃，僅此一地一俗，真是“神來之食”。

岐山臊子面起源于西周早期的文王敬天保民思想。周文王斬蛟龍而創(chuàng)臊子面，周武王改進為豬肉臊子，“武王臊子文王面”，以其小麥精粉搟成的面條，精心調(diào)配的湯味，舀到碗里稀而見汪的飯菜合一的獨特飯食中，底湯菜取料于可食植物的根、莖、葉、花、藻五端，紅蘿卜辣椒之紅、雞蛋黃花菜之黃、蒜苗子之綠、木耳之黑、豆腐之白的五色，與《皇帝內(nèi)徑》中的臟象學(xué)說及陰陽五行相關(guān)聯(lián)，五色含養(yǎng)五臟六腑，展現(xiàn)吉兇軍賓嘉五禮，教化仁義禮智信五常，使金木水火土五行相生相克，獨樹一幟而聞名。自古以來，在陜西西府民間逢年過節(jié)，婚嫁迎娶，喪葬祭祀，接朋待客都要以岐山臊子面款待客人，食十碗乃至數(shù)十碗后的舒坦勁，飽含豐富的民俗文化內(nèi)涵。劉禹錫夢得詩云：“余位座上客，舉箸食湯餅”。蘇東坡贊譽“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書”。2018年“中國名面大比拼”決賽中，岐山臊子面從全國20種名面中脫穎而出，奪得第一名，榮獲“中華名小吃”稱號，其制作工藝被列入陜西省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

傳說商朝后期，在歧山腳下的周原地區(qū)，周文王經(jīng)常帶領(lǐng)族人外出狩獵。當(dāng)時周原林草茂盛，獵物頗豐。于是。周文王就在位于今天的蔡家坡中心橫穿東西的渭河南原單獨建了一座殿，名稱獨殿，專門放置獵捕下的獵物肉食。這天，周文王狩獵南行至渭河畔，見一條蛟龍從河里騰空而起，張牙舞爪，遮天蔽日。原來這條蛟龍經(jīng)常興妖作怪，殘害庶民，有時卷起陣陣狂風(fēng)，吹得飛砂走石，墻倒舍塌，吹得牛羊杳無音訊;有時候掀起漫天烏云，大雨傾盆，河水泛濫，淹沒農(nóng)田和村舍，奪取許多人的生命。周文王和周部族的人們早對這條吃人的大蛟龍恨之入骨。今天又見它出來興風(fēng)作浪，不禁怒起心頭，一個個劍拔弩張，眼見蛟龍在空中翻滾三圈，張開血盆大口，正要發(fā)威，這時，周文王一聲令下，大伙兒一齊張弓放箭，霎時空中響起“鏘鏘”的箭鳴聲，大蛟龍的兩只眼球被射出，咽喉被射穿，掙扎一會，就從空中跌落下來。周文王等走近一看，只見這條大蛟龍足有五丈多長，幾千斤重。族人們高興地圍住蛟龍尸首唱起來：“蛟龍作惡兮，傷害庶民;渭河泛濫兮，不得安寧;文王積德兮，為民除害;普天同慶兮，其樂無窮”。據(jù)說蛟龍肉味道鮮美，人們吃了可以驅(qū)惡除邪，延年益壽。

周文王便命部下把蛟龍?zhí)Щ厝?，剁成很小的肉塊，燣成臊子，放在幾十口大鍋里調(diào)成蛟龍肉調(diào)和湯。部族中所有的人都將面條撈在碗里，周文王親自掌勺舀湯。人們吃完一碗面條，又想吃二碗，二碗吃完又想吃三碗，于是文王讓大家只吃面，不喝湯，把吃過的湯倒回鍋里，繼續(xù)在碗里的面條之上澆湯吃。這樣，萬人都嘗到了蛟龍肉做的蛟湯面。這種普施恩惠的吃法在岐周大地流傳下來，就成為聞名遐邇的岐山蛟湯面、岐山蛟龍臊子澆湯面、岐山臊子澆湯面、岐山澆湯面、岐山臊子面。

【作者簡介】付軍讓，男，本科學(xué)歷，陜西省岐山縣古周原益店人，園林工程師，曾任國有崛山森林公園省級規(guī)劃負(fù)責(zé)人?！夺娇h志》《岐山年鑒》《岐山縣地名志》編輯，岐山縣第一屆老科協(xié)專家服務(wù)團隊特聘專家;第二屆岐山周文化研究會秘書長，岐山周文化研究會專家團隊專家。先后在《中國報道》《原創(chuàng)作品發(fā)表》《天下吳氏網(wǎng)》《華夏吳氏網(wǎng)》《吳氏網(wǎng)》《世界傅氏》《寰球傅氏》《至德傳媒》《魅力鄉(xiāng)村》《姬姓血脈》《仙臺國學(xué)天地》《琴心熙語》《岐山周文化研究會》《岐山作家》等國家省市級媒體網(wǎng)站發(fā)表史志及周禮文化、至德文化文章數(shù)百篇并多次獲獎，黨政部門及社會上講堂講座《敬畏周禮懂規(guī)矩遵法紀(jì)守紀(jì)律》數(shù)十次，論文入選廈門第四屆全國泰伯論壇及《中國文化出版社》出版的首屆浙江吳文化高峰論壇論文集粹并在兩論壇上發(fā)言，為廈門第四屆全國泰伯論壇第一位次審稿人。著有《西周岐山歷史大地震震心場址尋考》《付軍讓周禮文化108講》、32萬字村志《落陽邑史》、10萬字《寶雞地情概覽岐山篇》及《崛山是岐山乃至中國文化的根脈》等。研究方向，村鎮(zhèn)志編籑、周禮文化、至德文化。

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