香椿芽 廣州日報全媒體記者曾繁瑩攝

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

春天當(dāng)然不止吃韭菜。春季萬物生發(fā)，人體肝內(nèi)蓄積已久的內(nèi)熱發(fā)散出來，導(dǎo)致肝氣升。廣州人講究因時而食，春天是肝旺之時，故而中醫(yī)常建議食用通肝疏肝氣的食材，以達到養(yǎng)肝的目的。春天里不少蔬菜都有護肝功能，多食用既能促進腸道消化，又能保肝。

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香椿芽健脾

大約在農(nóng)歷一月尾，早春的枝頭上，紫中帶紅的香椿芽兒就冒尖了。到農(nóng)歷二月，香椿芽就鋪天蓋地而來，直到清明都是旺盛之季，過了清明就不能再吃了。此時出現(xiàn)的香椿芽是帶著保肝健脾使命的。

春天是生發(fā)之季，植物的嫩芽得春氣之先，自帶發(fā)散陳積的功能，香椿芽亦然。

坊間吃香椿芽，不外乎剁碎了煎蛋或涼拌。黃進賢舍棄傳統(tǒng)做法，從日本料理中汲取靈感，用天婦羅的方法來烹制廣州的春蔬。

在他看來，香椿芽挺拔，裹上漿后在高溫的鍋中一炸，食物形態(tài)優(yōu)雅。食客在這兒能吃到別樣風(fēng)味的香椿芽，脆口得很。

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紫草護肝

“紫草”又叫“護肝草”，正如其名，這款菜護肝，也有人稱呼它為“養(yǎng)肝草”，是一味具有明目涼血功效的中藥材。人體血熱常伴隨肝火旺等問題，護肝草能清熱解毒涼血，平疏肝火，最適合春天食用。

“老厝”的菜單應(yīng)時而定。黃進賢說，春天食護肝食材，夏天食護心食材，秋天是潤肺，冬天則是補腎。店內(nèi)的湯水多為草本植物湯。護肝草湯是用優(yōu)質(zhì)的扇骨熬1個半小時，再加甲魚和護肝草蒸一個小時，原盅奉上。據(jù)店里的總廚介紹，護肝草采自粵北地區(qū)，當(dāng)?shù)厝硕嘤盟覝㈧宜?，湯中帶有人參之味?/p>

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菠菜滋陰

盡管一年四季都有菠菜，但春天的菠菜品質(zhì)是最棒的。這個時節(jié)的菠菜得到充足的陽光與雨水，生長得根紅葉綠，蓬勃茂盛。老人家也常說春天里的菠菜最養(yǎng)人。

菠菜有豐富的蛋白質(zhì)、鋅、鐵等微量元素，有平肝滋陰、舒肝養(yǎng)血之效。

廣交會威斯汀酒店42樓的舞日本餐廳里，日餐廚師長黃仲祥就用菠菜做了一道餐前小菜，以新鮮菠菜搭配口感厚實的蘑菇，加入少許鹽，之后白灼烹煮，最后將其揉成涼拌菠菜球呈現(xiàn)。這種做法鎖住食材本身的味道，達到營養(yǎng)均衡、鮮甜清香的效果。

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