中國(guó)報(bào)道走進(jìn)福建第一名山系列報(bào)道之

武夷山下梅村鍋莊茶葉吳榮富解密大紅袍制茶手藝

中國(guó)報(bào)道訊（吳蜀豐武夷山報(bào)道 特約撰稿 吳漢帝）據(jù)武夷山市下梅村興梅路鍋莊茶董事長(zhǎng)總經(jīng)理吳榮富介紹，百年古茶樹(shù)又稱(chēng)作為老樅，而古老往往伴隨著神秘，神秘的背后總有一些令人好奇的故事。喝古茶，品故事，傳遞百年古茶樹(shù)的成長(zhǎng)精神和健康價(jià)值。

百年樅老作為茶文化繁榮的武夷山，在武夷山下梅村落都會(huì)有些許神秘古茶樹(shù)和它背后動(dòng)人的故事，武夷山擁有面積約數(shù)百畝老樅基地，目前擁有6000余株50-100年以上樹(shù)齡的古茶樹(shù)。如此規(guī)模的古茶樹(shù)群在武夷山歷史上也是獨(dú)一無(wú)二的。除老樅基地外另有百年古茶樹(shù)12處，其中5處已與一樅達(dá)成契約合作，共同培育與管理百年古茶樹(shù)。更多的百年老樅，傳遞更多的老樅故事......

巖茶的制茶手藝，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。它工序復(fù)雜，用時(shí)冗長(zhǎng)。它能使巖茶固有的優(yōu)異內(nèi)質(zhì)得以充分表現(xiàn)，這是珍貴的中華文化瑰寶，是長(zhǎng)久以來(lái)先輩給我們留下的寶貴經(jīng)驗(yàn)，這寶貴的傳統(tǒng)手工制茶工藝與大家分享！

茶葉采摘的條件與方法 要想手工制作成精茶，首先要知道茶葉采摘的條件以及方法，采摘是否認(rèn)真，方法是否得當(dāng)，所采梢葉是否標(biāo)準(zhǔn)，不但關(guān)系到青葉的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。做青的難易，而且影響產(chǎn)品的質(zhì)量。有些不了解的讀者看到這里可能就有疑惑了，青葉是什么？做青又是什么？青葉其實(shí)就是指山上還沒(méi)采摘下來(lái)的葉子，也叫茶青。做青其實(shí)是制茶工藝?yán)锏囊坏拦ば?，目的是為了去除茶葉中多余的水質(zhì)，讓原本的茶香做出來(lái)，這個(gè)叫做青。武夷巖茶歷來(lái)講究開(kāi)面采，其主要目的是讓茶葉的內(nèi)含物更加豐厚，同時(shí)也比較好制作。開(kāi)面采的判別方法是：春茶采摘期間，茶葉新梢有“未開(kāi)面”“小開(kāi)面”“中開(kāi)面”“大開(kāi)面”四種狀況。新梢頂芽尚未展開(kāi)，為“未開(kāi)面”;頂端駐芽已形成，頂葉已展開(kāi)，為“小開(kāi)面”;頂葉面積相當(dāng)于第二片葉子的二分之一為“中開(kāi)面”;頂葉面積相當(dāng)于第二片葉子的三分之二或與第二片葉子相近的為“大開(kāi)面”。

判定一片（一處）茶葉的開(kāi)面程度，要看絕大多數(shù)的新梢的生長(zhǎng)狀況，而不能單獨(dú)的只看單支或少數(shù)新梢。特別重要的是要看茶叢中下(或旁邊)的新梢生長(zhǎng)狀況，而不能以樹(shù)叢頂端的新梢發(fā)育狀態(tài)為基準(zhǔn)。因?yàn)轫敹诵律揖哂邢黻?yáng)光雨露、吸收養(yǎng)分的“頂端優(yōu)勢(shì)”，比較不大容易“開(kāi)面”和轉(zhuǎn)老。如果一味等到頂端新梢都“大開(kāi)面”了，那么整園茶葉可能都老掉。武夷巖茶一般采一芽三葉為多，所以采摘手法和只采一芽或一芽一葉的綠茶，以及當(dāng)今金駿眉等采法不同。通常是手掌向上，輕輕握住要采的新梢，后用拇指指甲，從食指和中指間掐斷梢梗；有時(shí)由于拇指指甲斷缺時(shí)，則用拇指和食指夾住芽葉將其折斷或掰下。采時(shí)不能用力拉捋，以免拉下散葉。同時(shí)也不能用力緊抓茶青，以防止茶青斷裂。

采摘的順序 一般而言，應(yīng)當(dāng)由叢內(nèi)采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝采凈，這樣才不會(huì)落下鮮葉，形成“濫叢”，即未采干凈的茶叢。雙手采摘矮叢舊時(shí)的品種大多數(shù)為“菜茶”，系灌木種，加上沒(méi)施化肥，一般茶叢較矮，可用雙手采摘，逐枝逐從采得十分干凈，要求“見(jiàn)烏”，即把新茶芽葉采光，留下老葉，所以茶叢變褐。單手采摘高枝武夷巖茶的水仙茶從屬半喬木型，加上茶叢從不修剪，因而茶樹(shù)一般較高，達(dá)五六尺(2米左右)高的很普遍，因此，采摘時(shí)只能一手拉彎枝條一手采摘，有的還要輔用凳子和樓梯，方可采到。采完茶青之后，就是收集茶青，青葉達(dá)到一定數(shù)量時(shí)就要收青挑走，否則采得過(guò)多茶藍(lán)裝不下，收集茶青后這是就交由挑青人將茶青挑回茶廠，將采摘完的茶葉挑到茶廠后就要進(jìn)入倒青的手工工序，倒青是什么呢？倒青又叫萎凋，分日光和加溫萎凋，它是形成巖茶香氣的基礎(chǔ)。這一過(guò)程要求鮮葉生理失水分要恰到好處，多則變成死葉，少則影響做青。倒青是比喻青葉被曬后，茶青趴下。倒青是否恰當(dāng)，對(duì)于后續(xù)做青有很大關(guān)系。茶青倒入青湖從山上采摘的茶葉用茶藍(lán)裝好挑到茶廠，倒青時(shí)要解開(kāi)茶籃上的繩索，以免拌住茶青。動(dòng)作要輕，以防茶青斷芽裂葉，尤其是露水青、雨青、嫩青更要小心。茶青由于在采工手中捏拿及挑動(dòng)中下沉，有的成團(tuán)成把，不便開(kāi)青，因此要將它輕輕捧抖開(kāi)來(lái)。接下來(lái)就是要捧茶青于水篩，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是開(kāi)青，水篩要靠在開(kāi)青師傅身后之右側(cè)，以便開(kāi)青師傅順手提起。

開(kāi)青就是把捧到水篩中的茶青迅速均勻轉(zhuǎn)開(kāi)這是一項(xiàng)技藝很高的絕活。手法是略把茶搖攏，并在茶青離篩面的瞬間轉(zhuǎn)動(dòng)水篩，讓青葉均勻落在篩上。其中有“搖開(kāi)”和“抖開(kāi)”兩種手法。“搖開(kāi)”更佳。 抖式開(kāi)青方法是在青葉捧入水篩時(shí)，開(kāi)青人把水篩傾斜，雙手將水篩一推一拉，即把青葉抖開(kāi)。開(kāi)青師傅(一般是二手，即二師傅)與捧青人(一般是頭手，即大師傅者)隔青湖相對(duì)而立。開(kāi)青師傅提起水篩，捧青人雙手迅速捧起一把青放在篩上，開(kāi)青師傅雙手持篩一轉(zhuǎn)，青葉均勻散開(kāi)，偶爾有缺處，捧青人迅速抓起一些撒上填補(bǔ)均勻。捧青動(dòng)作要快，抓的茶青數(shù)量大體上要一致，過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響倒青的質(zhì)量。捧茶青時(shí)要根據(jù)天氣、茶青狀況，決定每篩的厚薄，以厚薄來(lái)定每捧的數(shù)量多少。

茶青搖（抖）開(kāi)后即交給幫青人傳遞到青架上。根據(jù)曬青架的長(zhǎng)短、青篩的多少，決定傳青所需人員。水篩傳遞到曬青架邊，由最后一人擺上曬青架。曬青時(shí)，每一豎行置放四篩青。觀看青葉變化 倒青是否適時(shí)，通?？错斎~及尖芽是否下垂，還要看葉面是否失去光澤，也可以通過(guò)用手抓茶青的感覺(jué)來(lái)判斷倒青是否達(dá)到所要的程度。

曬青之后下一步就是進(jìn)行并篩，并篩、翻拌是防止青葉過(guò)薄，曬時(shí)青葉受傷，又能使一些沒(méi)有曬到的青葉繼續(xù)受曬，以達(dá)均勻倒青。 用青勾將四篩茶青收會(huì)為一摞，并把兩篩并為一篩，置于青架繼續(xù)照曬片刻。倒青叫的并篩與做青時(shí)的并篩目的是不同的。收青 續(xù)曬一會(huì)的茶青，應(yīng)立即收移到走廊的晾青架上攤晾，目的在于散掉太陽(yáng)氣。收青回走廊時(shí)為了縮短時(shí)間，要端二三篩，并要用手指把水篩隔開(kāi)，以防青葉受疊壓。茶青在晾青走廊晾會(huì)，熱氣散掉后，即要移入做青間的青架上。移青入做青間之后下一步工藝當(dāng)然就是做青啦，做青是個(gè)技術(shù)活。

大美武夷山，奇秀甲東南，中國(guó)歷史文化名村——下梅村，就坐落在武夷山腳下。而茶香飄萬(wàn)里的鍋莊茶廠就位處村頭，放眼山護(hù)水繞的鍋莊茶廠更是景色怡人！而作為“晉商萬(wàn)里茶路起點(diǎn)”的下梅做茶人——鍋莊茶業(yè)更是追逐茶葉更高品質(zhì)的原生態(tài)有機(jī)茶！鍋莊茶業(yè)欲打造文化氣息濃厚的有機(jī)生態(tài)莊園。鍋莊茶廠就是通過(guò)培養(yǎng)多生物共生的環(huán)境來(lái)維持茶園生態(tài)平衡，從而真正做到不施農(nóng)藥化肥，就做到萬(wàn)物共生，相互抑制，互相促進(jìn)的一種生態(tài)環(huán)境。敢為人先，抓上游建基地　獨(dú)具慧眼，弄生態(tài)做有機(jī)　他就是鍋莊原生茶廠總經(jīng)理——吳榮富吿訴我們，最近武夷山制茶季，大家可謂忙的不亦樂(lè)乎。

巖茶傳統(tǒng)手工制茶工藝做青 做青階段是巖茶優(yōu)異內(nèi)質(zhì)得以表現(xiàn)、形成良好色香味及"綠葉紅鑲邊"的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。做青原則是：搖轉(zhuǎn)次數(shù)，先少后多；用力程度，先輕后重；做青的間隔時(shí)間，先短后長(zhǎng)。關(guān)鍵還要看品種、天氣、青葉變化情況而靈活掌握，俗稱(chēng)“看天做青，看青做青”。第一次搖青只要略搖幾下就行了，后視情況適時(shí)再搖。搖青時(shí)雙手并用，左右交替高低，這樣才能把茶青擺成蓬起呈螺旋狀，有利茶葉互相碰撞，促進(jìn)"走水。尤其是后期搖青更是如此。將兩篩茶青并成一篩后，并略多、略重?fù)u幾下，然后置放晾青架上。目的是便于做青，調(diào)控走水速度。做手，俗叫“下手”，是青葉走水、變化較慢的情況下采用的手法。方法是把水篩邊支于晾青架柱上，用肚皮頂住，雙手各輕拂一把茶青互相輕碰，后把青葉收攏，以促進(jìn)走水。“二并一”后約一兩個(gè)時(shí)辰，進(jìn)行再次并篩，視情況三并一，或四并三，重?fù)u后置于晾青架上。圍水 有的茶青走水過(guò)多或過(guò)快時(shí)，辦法是略搖后，堆成凹型，以此法控制其走水速度。趕水茶青水走不夠透或緩慢時(shí)，將茶青平攤青篩上，以促進(jìn)走水。重?fù)e茶青做到后期，即將進(jìn)入炒揉前，要視茶青狀態(tài)，進(jìn)行適當(dāng)重?fù)e。翻拌茶青在炒之前要倒入茶湖中，進(jìn)行翻抖，后堆放一會(huì)兒，時(shí)間長(zhǎng)短要看茶青狀況。目的在使茶青進(jìn)一步均勻發(fā)酵。裝青入簍 把堆放荼湖中的茶青裝入軟簍或青籃。有的還要壓緊。一般來(lái)說(shuō)，一撥茶至少要?jiǎng)铀闹亮槭郑瑫r(shí)長(zhǎng)約四至六個(gè)時(shí)辰（即八至十二小時(shí))?？偟囊暡枨嗲闆r而定?？盖嗳氤慈嚅g茶青裝好后，由“帶山”扛到炒揉間炒揉。做青完成后就是進(jìn)行炒青和揉茶，這可是需要相當(dāng)嫻熟的手法才能做出成品好的茶，在傳統(tǒng)的制茶工藝?yán)?，這一步驟是相當(dāng)需要經(jīng)驗(yàn)的。( 一樅公眾號(hào))

《七碗茶》唐·盧仝 “一碗喉吻潤(rùn)，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處?”《七碗茶》譯文:玉川子乘此清風(fēng)欲歸去。喝第一碗茶時(shí)喉中感到滋潤(rùn)；第二碗消除了心中的孤單煩悶；第三碗感覺(jué)自己才思枯窘，開(kāi)始搜尋思考新的學(xué)問(wèn)；第四碗喝出輕汗，不平的牢騷，隨汗散盡；第五碗神清氣爽；第六碗能與神仙溝通；第七碗喝罷，感覺(jué)自己超凡脫俗，兩腋習(xí)習(xí)風(fēng)生，要飛到蓬萊山去了。

【關(guān)于大紅袍】關(guān)于大紅袍的功效：明目益思，輕身(減肥)耐老(延緩衰老)，提神醒腦，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗輻射，抗癌防癌，抗衰老，降血脂，降血壓，降膽固醇等等。國(guó)際友人曾贊嘆武夷巖茶為“萬(wàn)物之甘露，神奇之藥物”。大紅袍具有得天獨(dú)厚的自然條件，生長(zhǎng)在巖壁溝壑爛石礫壤中，而經(jīng)風(fēng)化的礫壤具有豐富的礦物質(zhì)供茶樹(shù)吸收，不僅滋養(yǎng)茶樹(shù)，而且大紅袍所含的礦物質(zhì)微量元素也更豐富，如鉀、鋅、硒的含量較多。大紅袍由于生長(zhǎng)于獨(dú)特的自然環(huán)境和精湛的制作工藝，早在十九世紀(jì)中葉，歐美茶葉專(zhuān)家學(xué)者經(jīng)化學(xué)分析，就從武夷巖茶中分離出一種與眾不同的物質(zhì)。如1847年羅萊特在茶葉中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實(shí)武夷酸乃是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。由此可見(jiàn)，武夷巖茶所含的化學(xué)成分，具有藥理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，優(yōu)于其它茶類(lèi)是確實(shí)無(wú)疑的。大紅袍的作用：興奮作用：茶葉的咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，幫助人們振奮精神、增進(jìn)思維、消除疲勞、提高工作效率。利尿作用：茶葉中的咖啡堿和茶堿具有利尿作用，用于治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急哈哈黃疸型肝炎。強(qiáng)心解痙作用：咖啡堿具有強(qiáng)心、解痙、松弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進(jìn)血液循環(huán)，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。

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