中國(guó)報(bào)道走進(jìn)福建第一名山系列報(bào)道之
武夷山下梅村鍋莊茶葉吳榮富解密大紅袍制茶手藝
中國(guó)報(bào)道訊(吳蜀豐武夷山報(bào)道 特約撰稿 吳漢帝)據(jù)武夷山市下梅村興梅路鍋莊茶董事長(zhǎng)總經(jīng)理吳榮富介紹,百年古茶樹(shù)又稱(chēng)作為老樅,而古老往往伴隨著神秘,神秘的背后總有一些令人好奇的故事。喝古茶,品故事,傳遞百年古茶樹(shù)的成長(zhǎng)精神和健康價(jià)值。



百年樅老作為茶文化繁榮的武夷山,在武夷山下梅村落都會(huì)有些許神秘古茶樹(shù)和它背后動(dòng)人的故事,武夷山擁有面積約數(shù)百畝老樅基地,目前擁有6000余株50-100年以上樹(shù)齡的古茶樹(shù)。如此規(guī)模的古茶樹(shù)群在武夷山歷史上也是獨(dú)一無(wú)二的。除老樅基地外另有百年古茶樹(shù)12處,其中5處已與一樅達(dá)成契約合作,共同培育與管理百年古茶樹(shù)。更多的百年老樅,傳遞更多的老樅故事......



巖茶的制茶手藝,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。它工序復(fù)雜,用時(shí)冗長(zhǎng)。它能使巖茶固有的優(yōu)異內(nèi)質(zhì)得以充分表現(xiàn),這是珍貴的中華文化瑰寶,是長(zhǎng)久以來(lái)先輩給我們留下的寶貴經(jīng)驗(yàn),這寶貴的傳統(tǒng)手工制茶工藝與大家分享!

茶葉采摘的條件與方法 要想手工制作成精茶,首先要知道茶葉采摘的條件以及方法,采摘是否認(rèn)真,方法是否得當(dāng),所采梢葉是否標(biāo)準(zhǔn),不但關(guān)系到青葉的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。做青的難易,而且影響產(chǎn)品的質(zhì)量。有些不了解的讀者看到這里可能就有疑惑了,青葉是什么?做青又是什么?青葉其實(shí)就是指山上還沒(méi)采摘下來(lái)的葉子,也叫茶青。做青其實(shí)是制茶工藝?yán)锏囊坏拦ば?,目的是為了去除茶葉中多余的水質(zhì),讓原本的茶香做出來(lái),這個(gè)叫做青。武夷巖茶歷來(lái)講究開(kāi)面采,其主要目的是讓茶葉的內(nèi)含物更加豐厚,同時(shí)也比較好制作。開(kāi)面采的判別方法是:春茶采摘期間,茶葉新梢有“未開(kāi)面”“小開(kāi)面”“中開(kāi)面”“大開(kāi)面”四種狀況。新梢頂芽尚未展開(kāi),為“未開(kāi)面”;頂端駐芽已形成,頂葉已展開(kāi),為“小開(kāi)面”;頂葉面積相當(dāng)于第二片葉子的二分之一為“中開(kāi)面”;頂葉面積相當(dāng)于第二片葉子的三分之二或與第二片葉子相近的為“大開(kāi)面”。


判定一片(一處)茶葉的開(kāi)面程度,要看絕大多數(shù)的新梢的生長(zhǎng)狀況,而不能單獨(dú)的只看單支或少數(shù)新梢。特別重要的是要看茶叢中下(或旁邊)的新梢生長(zhǎng)狀況,而不能以樹(shù)叢頂端的新梢發(fā)育狀態(tài)為基準(zhǔn)。因?yàn)轫敹诵律揖哂邢黻?yáng)光雨露、吸收養(yǎng)分的“頂端優(yōu)勢(shì)”,比較不大容易“開(kāi)面”和轉(zhuǎn)老。如果一味等到頂端新梢都“大開(kāi)面”了,那么整園茶葉可能都老掉。武夷巖茶一般采一芽三葉為多,所以采摘手法和只采一芽或一芽一葉的綠茶,以及當(dāng)今金駿眉等采法不同。通常是手掌向上,輕輕握住要采的新梢,后用拇指指甲,從食指和中指間掐斷梢梗;有時(shí)由于拇指指甲斷缺時(shí),則用拇指和食指夾住芽葉將其折斷或掰下。采時(shí)不能用力拉捋,以免拉下散葉。同時(shí)也不能用力緊抓茶青,以防止茶青斷裂。





采摘的順序 一般而言,應(yīng)當(dāng)由叢內(nèi)采到叢外,由叢下采到叢上,逐枝采凈,這樣才不會(huì)落下鮮葉,形成“濫叢”,即未采干凈的茶叢。雙手采摘矮叢舊時(shí)的品種大多數(shù)為“菜茶”,系灌木種,加上沒(méi)施化肥,一般茶叢較矮,可用雙手采摘,逐枝逐從采得十分干凈,要求“見(jiàn)烏”,即把新茶芽葉采光,留下老葉,所以茶叢變褐。單手采摘高枝武夷巖茶的水仙茶從屬半喬木型,加上茶叢從不修剪,因而茶樹(shù)一般較高,達(dá)五六尺(2米左右)高的很普遍,因此,采摘時(shí)只能一手拉彎枝條一手采摘,有的還要輔用凳子和樓梯,方可采到。采完茶青之后,就是收集茶青,青葉達(dá)到一定數(shù)量時(shí)就要收青挑走,否則采得過(guò)多茶藍(lán)裝不下,收集茶青后這是就交由挑青人將茶青挑回茶廠,將采摘完的茶葉挑到茶廠后就要進(jìn)入倒青的手工工序,倒青是什么呢?倒青又叫萎凋,分日光和加溫萎凋,它是形成巖茶香氣的基礎(chǔ)。這一過(guò)程要求鮮葉生理失水分要恰到好處,多則變成死葉,少則影響做青。倒青是比喻青葉被曬后,茶青趴下。倒青是否恰當(dāng),對(duì)于后續(xù)做青有很大關(guān)系。茶青倒入青湖從山上采摘的茶葉用茶藍(lán)裝好挑到茶廠,倒青時(shí)要解開(kāi)茶籃上的繩索,以免拌住茶青。動(dòng)作要輕,以防茶青斷芽裂葉,尤其是露水青、雨青、嫩青更要小心。茶青由于在采工手中捏拿及挑動(dòng)中下沉,有的成團(tuán)成把,不便開(kāi)青,因此要將它輕輕捧抖開(kāi)來(lái)。接下來(lái)就是要捧茶青于水篩,簡(jiǎn)單的說(shuō)就是開(kāi)青,水篩要靠在開(kāi)青師傅身后之右側(cè),以便開(kāi)青師傅順手提起。
開(kāi)青就是把捧到水篩中的茶青迅速均勻轉(zhuǎn)開(kāi)這是一項(xiàng)技藝很高的絕活。手法是略把茶搖攏,并在茶青離篩面的瞬間轉(zhuǎn)動(dòng)水篩,讓青葉均勻落在篩上。其中有“搖開(kāi)”和“抖開(kāi)”兩種手法。“搖開(kāi)”更佳。 抖式開(kāi)青方法是在青葉捧入水篩時(shí),開(kāi)青人把水篩傾斜,雙手將水篩一推一拉,即把青葉抖開(kāi)。開(kāi)青師傅(一般是二手,即二師傅)與捧青人(一般是頭手,即大師傅者)隔青湖相對(duì)而立。開(kāi)青師傅提起水篩,捧青人雙手迅速捧起一把青放在篩上,開(kāi)青師傅雙手持篩一轉(zhuǎn),青葉均勻散開(kāi),偶爾有缺處,捧青人迅速抓起一些撒上填補(bǔ)均勻。捧青動(dòng)作要快,抓的茶青數(shù)量大體上要一致,過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響倒青的質(zhì)量。捧茶青時(shí)要根據(jù)天氣、茶青狀況,決定每篩的厚薄,以厚薄來(lái)定每捧的數(shù)量多少。




茶青搖(抖)開(kāi)后即交給幫青人傳遞到青架上。根據(jù)曬青架的長(zhǎng)短、青篩的多少,決定傳青所需人員。水篩傳遞到曬青架邊,由最后一人擺上曬青架。曬青時(shí),每一豎行置放四篩青。觀看青葉變化 倒青是否適時(shí),通??错斎~及尖芽是否下垂,還要看葉面是否失去光澤,也可以通過(guò)用手抓茶青的感覺(jué)來(lái)判斷倒青是否達(dá)到所要的程度。


曬青之后下一步就是進(jìn)行并篩,并篩、翻拌是防止青葉過(guò)薄,曬時(shí)青葉受傷,又能使一些沒(méi)有曬到的青葉繼續(xù)受曬,以達(dá)均勻倒青。 用青勾將四篩茶青收會(huì)為一摞,并把兩篩并為一篩,置于青架繼續(xù)照曬片刻。倒青叫的并篩與做青時(shí)的并篩目的是不同的。收青 續(xù)曬一會(huì)的茶青,應(yīng)立即收移到走廊的晾青架上攤晾,目的在于散掉太陽(yáng)氣。收青回走廊時(shí)為了縮短時(shí)間,要端二三篩,并要用手指把水篩隔開(kāi),以防青葉受疊壓。茶青在晾青走廊晾會(huì),熱氣散掉后,即要移入做青間的青架上。移青入做青間之后下一步工藝當(dāng)然就是做青啦,做青是個(gè)技術(shù)活。

大美武夷山,奇秀甲東南,中國(guó)歷史文化名村——下梅村,就坐落在武夷山腳下。而茶香飄萬(wàn)里的鍋莊茶廠就位處村頭,放眼山護(hù)水繞的鍋莊茶廠更是景色怡人!而作為“晉商萬(wàn)里茶路起點(diǎn)”的下梅做茶人——鍋莊茶業(yè)更是追逐茶葉更高品質(zhì)的原生態(tài)有機(jī)茶!鍋莊茶業(yè)欲打造文化氣息濃厚的有機(jī)生態(tài)莊園。鍋莊茶廠就是通過(guò)培養(yǎng)多生物共生的環(huán)境來(lái)維持茶園生態(tài)平衡,從而真正做到不施農(nóng)藥化肥,就做到萬(wàn)物共生,相互抑制,互相促進(jìn)的一種生態(tài)環(huán)境。敢為人先,抓上游建基地 獨(dú)具慧眼,弄生態(tài)做有機(jī) 他就是鍋莊原生茶廠總經(jīng)理——吳榮富吿訴我們,最近武夷山制茶季,大家可謂忙的不亦樂(lè)乎。

巖茶傳統(tǒng)手工制茶工藝做青 做青階段是巖茶優(yōu)異內(nèi)質(zhì)得以表現(xiàn)、形成良好色香味及"綠葉紅鑲邊"的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。做青原則是:搖轉(zhuǎn)次數(shù),先少后多;用力程度,先輕后重;做青的間隔時(shí)間,先短后長(zhǎng)。關(guān)鍵還要看品種、天氣、青葉變化情況而靈活掌握,俗稱(chēng)“看天做青,看青做青”。第一次搖青只要略搖幾下就行了,后視情況適時(shí)再搖。搖青時(shí)雙手并用,左右交替高低,這樣才能把茶青擺成蓬起呈螺旋狀,有利茶葉互相碰撞,促進(jìn)"走水。尤其是后期搖青更是如此。將兩篩茶青并成一篩后,并略多、略重?fù)u幾下,然后置放晾青架上。目的是便于做青,調(diào)控走水速度。做手,俗叫“下手”,是青葉走水、變化較慢的情況下采用的手法。方法是把水篩邊支于晾青架柱上,用肚皮頂住,雙手各輕拂一把茶青互相輕碰,后把青葉收攏,以促進(jìn)走水。“二并一”后約一兩個(gè)時(shí)辰,進(jìn)行再次并篩,視情況三并一,或四并三,重?fù)u后置于晾青架上。圍水 有的茶青走水過(guò)多或過(guò)快時(shí),辦法是略搖后,堆成凹型,以此法控制其走水速度。趕水茶青水走不夠透或緩慢時(shí),將茶青平攤青篩上,以促進(jìn)走水。重?fù)e茶青做到后期,即將進(jìn)入炒揉前,要視茶青狀態(tài),進(jìn)行適當(dāng)重?fù)e。翻拌茶青在炒之前要倒入茶湖中,進(jìn)行翻抖,后堆放一會(huì)兒,時(shí)間長(zhǎng)短要看茶青狀況。目的在使茶青進(jìn)一步均勻發(fā)酵。裝青入簍 把堆放荼湖中的茶青裝入軟簍或青籃。有的還要壓緊。一般來(lái)說(shuō),一撥茶至少要?jiǎng)铀闹亮槭郑瑫r(shí)長(zhǎng)約四至六個(gè)時(shí)辰(即八至十二小時(shí))??偟囊暡枨嗲闆r而定??盖嗳氤慈嚅g茶青裝好后,由“帶山”扛到炒揉間炒揉。做青完成后就是進(jìn)行炒青和揉茶,這可是需要相當(dāng)嫻熟的手法才能做出成品好的茶,在傳統(tǒng)的制茶工藝?yán)?,這一步驟是相當(dāng)需要經(jīng)驗(yàn)的。( 一樅公眾號(hào))

《七碗茶》唐·盧仝 “一碗喉吻潤(rùn),兩碗破孤悶。三碗搜枯腸,唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗,平生不平事,盡向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙靈。七碗吃不得也,唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山,在何處?”《七碗茶》譯文:玉川子乘此清風(fēng)欲歸去。喝第一碗茶時(shí)喉中感到滋潤(rùn);第二碗消除了心中的孤單煩悶;第三碗感覺(jué)自己才思枯窘,開(kāi)始搜尋思考新的學(xué)問(wèn);第四碗喝出輕汗,不平的牢騷,隨汗散盡;第五碗神清氣爽;第六碗能與神仙溝通;第七碗喝罷,感覺(jué)自己超凡脫俗,兩腋習(xí)習(xí)風(fēng)生,要飛到蓬萊山去了。

【關(guān)于大紅袍】關(guān)于大紅袍的功效:明目益思,輕身(減肥)耐老(延緩衰老),提神醒腦,健胃消食,利尿消毒,祛痰治喘,止渴解暑,抗輻射,抗癌防癌,抗衰老,降血脂,降血壓,降膽固醇等等。國(guó)際友人曾贊嘆武夷巖茶為“萬(wàn)物之甘露,神奇之藥物”。大紅袍具有得天獨(dú)厚的自然條件,生長(zhǎng)在巖壁溝壑爛石礫壤中,而經(jīng)風(fēng)化的礫壤具有豐富的礦物質(zhì)供茶樹(shù)吸收,不僅滋養(yǎng)茶樹(shù),而且大紅袍所含的礦物質(zhì)微量元素也更豐富,如鉀、鋅、硒的含量較多。大紅袍由于生長(zhǎng)于獨(dú)特的自然環(huán)境和精湛的制作工藝,早在十九世紀(jì)中葉,歐美茶葉專(zhuān)家學(xué)者經(jīng)化學(xué)分析,就從武夷巖茶中分離出一種與眾不同的物質(zhì)。如1847年羅萊特在茶葉中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實(shí)武夷酸乃是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。由此可見(jiàn),武夷巖茶所含的化學(xué)成分,具有藥理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì),優(yōu)于其它茶類(lèi)是確實(shí)無(wú)疑的。大紅袍的作用:興奮作用:茶葉的咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng),幫助人們振奮精神、增進(jìn)思維、消除疲勞、提高工作效率。利尿作用:茶葉中的咖啡堿和茶堿具有利尿作用,用于治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急哈哈黃疸型肝炎。強(qiáng)心解痙作用:咖啡堿具有強(qiáng)心、解痙、松弛平滑肌的功效,能解除支氣管痙攣,促進(jìn)血液循環(huán),是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。


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