肝膏是什么？它的名字背后藏著一段有趣的歷史。三四百年前，四川西南部有一個富商，喜好口舌之欲，府上常年招廚子。但他的年紀(jì)很大身體虛弱，難以承受一般的肉食和油鹽醬味重的食物，于是要求聘請的廚師能夠烹制味道奇美，易于吞咽的食物。由于他的要求很高，廚師們來了又走，沒什么人能留下，新來的一位廚師本事不高明，想著隨意賭一把，不行就走人。他把雞肝和鴨肝剁碎了混合在一起，加入香料調(diào)味，加水?dāng)嚢?，過濾掉渣滓后用蒸籠蒸熟。富商吃后非常滿意，問這道菜叫什么名，廚師胡編了個名字：肝汁湯,富商要求廚師每天都做這道菜，有一回廚師沒注意，肝汁湯蒸的太久，水凝固了，成了膏體狀，時間不容許重新做一遍，他就加入了一些新鮮竹蓀。富商看到了大為新奇，一嘗之下味道也很不錯，比肝清湯更加鮮美，問廚子這是為何。廚師早想好了對策，說怕老爺每天吃同一道菜吃膩了，就想法做了一道葷素合體的肝膏，請老爺嘗鮮。富商交際很廣，經(jīng)由他的夸贊，這道菜聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，經(jīng)過名廚的略微改造后，成為四川的名菜，流傳百年。
由于取材精細(xì)，制作過程繁雜，這道經(jīng)典四川菜幾乎失傳，只有寥寥幾個川菜名廚還保有手藝。在技藝精湛的大廚眼里，竹蓀肝膏湯是一道功夫菜，意思是傳統(tǒng)做法手藝十分考究，極其耗費(fèi)心力。首先選用質(zhì)量上乘的豬肝，如果沒有合適的豬肝，也可以采用鴨肝雞肝代替，用專用的錘子打磨成碎泥狀，剔除肉筋，用綢布過濾掉肝肉，只留下肝汁。切好姜蔥放入肝汁中去除腥味，五到十分鐘左右撈出姜蔥。
再加入雞蛋清、白胡椒、料酒、鹽攪拌均勻，然后放入蒸籠之中，直到肝汁凝固成膏體狀，整個過程要投入十足的專注，稍一不注意火候和時間，肝膏就會變得十分粗糙，口感不好。為了保證口感，蒸的時候利用柔緩的蒸汽水汽使溫度升高，多次調(diào)節(jié)火候，確?；饎莶贿^大，保持中小火勢，才能保證肝膏形狀不走樣。肝膏的制作已是很難，但清湯的制作更是難中之難。用瘦豬肉、老母雞、干貝、火腿、雞爪、豬骨、生姜一起入鍋，用中火熬制大約六個小時。再加入桂圓和冰糖熬制兩個小時。中間用細(xì)嫩的雞胸脯肉和豬肉剁碎成茸狀，放入湯水中吸附雜質(zhì)，把湯水過濾成淡色直至茶色，加入竹蓀烹煮，最后把肝膏倒入竹蓀湯中即可。菜品清香鮮嫩，湯水香滑醇厚，貌似平淡的清水之下，卻是驚人的大氣鮮美，實在是一種一票難求的湯的盛宴。
竹蓀肝膏湯這種湯中極品，發(fā)展至今幾乎失傳，普通人很難得見；唯有熱愛美食對美食頗有研究心得的人會專門跑到私家菜館里，請老師傅做一做這道菜。一是因為考驗功力，能做好這道菜的廚師很少。二是需要的時間太長，人們沒有耐心，倒寧可吃火鍋了。一代文豪郭沫若評價說:不麻不辣的川菜，你吃不起。
注：竹蓀肝膏湯富含多種氨基酸，可以補(bǔ)血養(yǎng)肝，解酒明目；并可有效增強(qiáng)機(jī)體免疫力。適用于睡眠不好、煙酒過量、體質(zhì)虛弱、貧血及消化不良等癥。（圖文/李盛開）【作者簡介】李盛開，民建會員，古川菜研究員，囯家一級評委，重慶市級非遺代表性傳承人，重慶市非遺評審專家?guī)鞂＜?，宴山城非遺火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人。
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